Muffins de zanahoria

INGREDIENTES:

3 huevos
125 gr. de harina
150 gr. de azúcar
1 Sobre de levadura
250 gr. Zanahorias
50 gr. Piñones
½ cucharadita de canela
½ cucharadita de vainilla
80 gr de aceite
Una pizca de sal

PREPARACIÓN:

Ponemos a precalentar el horno a 180º mientras limpiamos las zanahorias y las cortamos en rodajas no muy gruesas. Las colocamos en un bol, que taparemos con papel film. Pinchamos con la punta de un cuchillo el plástico e introducimos en el microondas, a máxima potencia, de 8 a 10 minutos, hasta que se asen.
Separamos las yemas de las claras.
Por un lado montamos las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar y, por otro, mezclamos las yemas con el resto.
Una vez tengamos asadas las zanahorias, las trituramos con un tenedor y las mezclamos con el aceite y los piñones.
Aparte en otro cuenco mezclamos la harina, la levadura, la sal, la canela y la vainilla.
Añadimos al cuenco la mezcla de las zanahorias y las yemas. Mezclamos e incorporamos las claras montadas, poco a poco, con movimientos envolventes.
Al final nos tiene que quedar una mezcla homogénea y sin grumos.
Sobre una bandeja de horno repartimos los moldes para elaborar los muffins.
Rellenamos hasta la mitad del molde con la masa y horneamos durante 20 minutos.
Sacamos y dejamos enfriar.