Manitas de cerdo rellenas de rabo

INGREDIENTES: (3 raciones)

3 manitas de cerdo, limpias y cortadas por la mitad
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
3 dientes de ajo
3 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto
Agua (hasta cubrir)
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500 g de rabo de ternera
1 /2 cebolla, picada
1 zanahoria, picada
1 puerro, picado
1 dientes de ajo, picado
100 ml de vino tinto
Caldo de carne (hasta cubrir la carne)
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
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3/4 de cebolla caramelizada 

PREPARACIÓN:

Cocina las manitas en agua con cebolla, zanahoria, puerro, ajo, laurel, sal y pimienta durante 4 horas. (Olla express 40/50 minutos desde que empieza el vapor) 

Deja enfriar y deshuésalas con cuidado.

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Salpimienta el rabo, dóralo en una cazuela con aceite y retíralo.

Sofríe cebolla, zanahoria, puerro y ajo en la misma cazuela.

Añade el rabo, vierte el vino tinto y reduce a la mitad.

Incorpora romero, tomillo, laurel y granos de pimienta.

Cubre con caldo y cocina durante 3  horas (olla express 60/70 minutos), hasta que la carne esté tierna.

Desmecha la carne y mézclala con un poco del líquido enfriado.

Extiende las manitas deshuesadas sobre papel film.

Coloca una capa de carne de rabo desmenuzada, un poco de cebolla caramelizada y otra capa de manitas.

Junta los bordes sin excederte en el relleno.

Enrolla firmemente con el film y refrigera hasta que esté compacto.

Retira el film y corta el rollo en rebanadas.

Dóralas en sartén con mantequilla o ghee hasta que estén crujientes. Fuego algo, vuelta y vuelta. 

Se puede servir con puré  de patata y una reducción del caldo de cocción.